Vi kender det nok alle. Det skal gå stærkt, vi gider ikke lige eller det er hvad der er penge til. Uanset hvad har vi alle et forhold til spaghetti, eller nærmere bestemt pasta i en af de 350 varianter man mener der findes af tørret pasta, foruden alle de friske varianter.
Normalt giver vi Marco Polo æren for at have hjembragt kunsten at lave spaghetti fra sin rejse til Kina i 1295. Men da araberne invaderede Sicilien i det 8. århundrede medbragte de nogle tørrede nudel-lignende produkter, som hurtigt blev en del af den lokale kost. Palermo blev den nye pastahovedstad, hvor ‘macaroni’ blev lavet i en lang og ganske hård process. Det moderne ord Macaroni udspringer også fra et gammelt Siciliansk ord, som betyder noget i retning af at lave dej med kræfter eller med magt.
Pasta hænger til tørre
Da Italienerne, og andre, begyndte at kigge lidt på verdenen uden for deres egen navle, medbragte de naturligvis tørret pasta. Det er holdbart, let og fyldt med energi, hvilket gør det ideelt at medbringe på lange sørejser.
Disse ture til blandt andet Sydamerika, var stærkt medvirkende til at pastaen blev til mere og andet end praktisk rejsekost for søfarende og andre med jernmaver. I den nye verden fandt man ud over kartoflen også tomaten, og efter man havde fundet ud af den ikke var giftig, eller indeholdt heksekræfter eller andet farligt, blev den en uundgåelig del af de fleste pastaretter. Den første dokumenterede opskrift stammer fra 1839, godt 1000 år efter pastaen blev introduceret til den ‘civiliserede’ verden.
Pasta bliver lavet af 100% durum mel, som der kan laves semolina af og vand. Dette er efter Italiensk lov, så det kan der ‘ikke’ snydes med. Semolina er lavet af den hårde kerne i durumhvede, det er derfor ‘melet’ er lidt groft og lige små runde kerner. Fidusen ved god pasta er at alle de små ujævnheder, eller riller og kanter, holder på saucen så man både får den nærende og mættende energi af pastaen og smagen fra saucen. Disse ujævnheder bliver lavet, nærmest designet med vilje, og de kendetegner den gode pasta som er lavet med de rigtige værktøjer. I dag bruger man rustfri forme, men det er anerkendt at forme lavet i kobber er bedre. Disse slides dog hurtigere op, hvilket gør det mindre rentabelt i den rendyrkede industrifabrikation. Derfor kan man både få meget billig pasta og meget dyr pasta, som umiddelbart ligner hinanden, men som har meget forskellige egenskaber. Tørretider har også stor betydning. Den ægte håndlavede og kobberformede har tørretider på op imod 50 timer, ved en lav temperatur, hvorimod den moderne industripasta bliver tørret hurtigt og effektivt ved langt højere temperaturer.
Moderne industriproduktion
Som afslutning skal vi da lige have en opskrift, som siges at komme fra La Puttana, de prostituerede, deraf navnet Puttanesca Sauce. Historien fortæller at den kan koges på den tid det tog at have en kunde, og nydes på den tid det tog at komme til kræfter igen. Anyway her er den.
2/3 kop sorte oliven i skiver
4 udbenede ansjoser
2 fed hvidløg
3 spsk oliven olie
1 spsk kapers, saltede eller i eddike
3-4 gode modne tomater i tynde skiver, uden skin.
Hvidløgsfedene skæres i tynde skiver og sauteres i olien sammen med ansjoserne. Når hvidløgene er let brune blandes kapers, oliven og tomaterne i og det hele smages til med salt og peber. Så skal det bare stå og smpsnurre et kvarter mens pastaen koges. Bland det sammen, pynt evt med lidt frisk persille, og nyd med et godt glas rødvin.
Spaghetti La Puttanesca
